Picanha (staartstuk van het rund) is een van de mooiere stukken vlees om te bereiden. Picanha is een absoluut heerlijke steak van de BBQ en vooral met chimichurri, een typisch Argentijnse salsa, een feest voor de zintuigen. De bereiding van dit mooie en betaalbare stuk vlees kost weinig tijd en is erg gemakkelijk.
WAT IS PICANHA?
Picanha staat in Nederland bekend als het staartstuk van het rund. Het is een driehoekig stuk vlees van de achterkant van de rug van het rund, ongeveer waar de staart begint. Kenmerkend voor dit stuk vlees is de mooie dikke laag vet op de bovenkant. De picanha kent zijn oorsprong in Brazilië en Argentinie waar het enorm populair is, en ook in Nederland begin het (terecht) steeds populairder te worden.
Een hele picanha weegt snel 1300-1500 gram. Kleinere stukken zijn tegenwoordig ook te koop in de blauwe supermarkt (b.v als BBQ Star Grillmasters Choice, in samenwerking met Jord Althuizen). Wij hebben vandaag voor de bereiding van dit recept een mooi staartstuk uit deze serie van 450 gram gebruikt.
HOE MAAK JE DE PERFECTE PICANHA OP DE BBQ?
Wij bereiden onze picanha volgens de reverse sear methode. Dat houdt in dat je het vlees eerst op lage temperatuur indirect gaart tot 45 graden om het daarna direct boven open vuur op hogere temperatuur een mooie korst te geven tot 52 graden. Wij snijden het vet van tevoren in met een ruitvorm, zodat het smeltende vet niet bovenop blijft liggen, maar wegvloeit. Zo zal de bovenkant van het vet droger worden en de kans krijgen om een beetje uit te bakken en krokant te worden. Als het vlees een kerntemperatuur heeft van rond de 52 graden, haal je het van de BBQ om 5-10 minuten te rusten. De kerntemperatuur zal dan doorstijgen naar 55-57 graden (medium-rare, wat wij lekker vinden).
EN WAT VONDEN WIJ ERVAN?
Absolute aanrader voor de liefhebber van een mooie grote steak van de BBQ. Iets steviger vlees dan bijvoorbeeld een Cote de Boeuf, maar superlekker! Wij hebben de steak medium rare bereid (daar houden wij van) en het vlees is mals en smaakvol. Zelfs de vetlaag was heerlijk en werd gewoon door iedereen opgegeten. Emma vond de combinatie met de chimichurri saus ook erg lekker, al was in dit geval het bijgerecht van BBQ mais met boter en zout nog veel populairder. Hoe dan ook een klassieker die wij veel vaker gaan maken.
PICANHA MET CHIMICHURRI VAN DE BBQ
Benodigdheden
- BBQ met deksel, 100-120°C indirect, later 200°C direct
- Gietijzeren BBQ rooster (optioneel voor de mooie strepen)
- Kerntemperatuurmeter
- Aluminiumfolie
- Handje rookhout (b.v. whiskey)
Ingrediënten
Chimichurri
- 1 bosje bladpeterselie vers
- 2 eetlepels oregano gedroogd
- 1 eetlepel thijm gedroogd
- 1 kleine rode ui
- 1 rode peper
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- 2 tenen knoflook
- 6 eetlepels olijfolie (100 ml)
- versgemalen grof zeezout
- versgemalen zwarte peper
Picanha
- 1 picanha 425 gram
- versgemalen zwarte peper
- versgemalen zeezout
Instructies
- Maak de BBQ gereed voor indirect gebruik op 100-120°C.
- Haal de Picanha 40 minuten voordat het vlees op de BBQ gaat uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
- Maak de Picanha droog met keukenpapier. Snijd een ruitjespatroon in de vetzijde van de picanha. Bestrooi rondom met versgemalen zwarte peper en versgemalen zeezout.
- Is de BBQ op temperatuur? Doe dan de rookhout in de BBQ en prik de kerntemperatuurmeter in de picanha. Leg het vlees op het rooster met de vetzijde naar boven. Sluit het deksel van de BBQ.
- Gaar de Picanha indirect tot een kerntemperatuur van 45°C graden. Dit was bij ons na +/- 35 minuten (afhankelijk van het gewicht van het vlees).
- Nu moeten we wachten, dus is het een mooi moment om de chimichurri te maken. Hak het bosje peterselie, de rode peper en de knoflook tenen goed fijn. Meng in een schaaltje met de oregano en thijm. Voeg drie eetlepels rode wijn azijn toe en meng met de olijfolie tot het een mooie saus is geworden. Snipper de rode ui en roer deze door de saus. Breng op smaak met zout en peper.
- Is de juiste kerntemperatuur bereikt? Haal het vlees dan even van de BBQ en dek het af met wat aluminiumfolie. Maak de BBQ gereed voor direct grillen op minimaal 200°C.
- Als de BBQ 200°C is, leg dan de Picanha met de vetzijde naar boven op de BBQ en gril hem (afhankelijk van de dikte) 1,5 minuut aan een kant. Draai het vlees om en gril de andere kant 1,5 minuut. Herhaal dit tot het vlees een kerntemperatuur van 52°C (medium-rare) heeft bereikt. Let op: Picanha heeft een vetlaag die tot grote (spectaculaire) vlammen op de bbq kan leiden. Probeer in het kader van de veiligheid en het voorkomen van het aanbranden van het vlees de deksel zoveel mogelijk dicht te houden.
- Haal de Picanha van de BBQ, en laat hem op een bord of plank onder een stuk aluminiumfolie 5-10 minuten rusten. De temperatuur voor een medium rare steak zal dan uiteindelijk rond de 55°C-57°C (medium-rare) uitkomen.
- Serveer op een mooie (houten) plank. Snijdt het vlees in mooie plakken, serveer met een beetje chimichurri en geniet!
ZOEK JE MEER LEKKERE INSPIRATIE?
Op zoek naar meer lekkere BBQ inspiratie? Neem dan eens een kijkje bij onze lunchgerechten, kies iets uit voor het avondeten of maak een lekkere snack voor tussendoor!