Picanha, dat stuk rundvlees met zijn kenmerkende dikke vetkapje, is het Braziliaanse alternatief voor ons biefstukje. En zodra je het een keer van het spit hebt gegeten, snap je precies waarom het zo populair is. Het vlees is mals, sappig en krijgt op de rotisserie een karamellisatie die je op geen andere manier bereikt. Dit is ons favoriete recept voor dat mooie stukje vlees van het spit.
WAT IS PICANHA?
Picanha is een snit van de bovenbil van het rund, ook wel bekend als staartstuk. Het bijzondere is de dikke vetlaag aan één kant van het vlees. En die vetlaag voegt echt iets toe: bij het garen smelt het vet langzaam over het vlees en zorgt het voor een intense, rijke smaak die je nergens anders vindt.
In Brazilië eten ze picanha bijna uitsluitend van het spit, geregen in dikke plakken en gegaard boven houtskool. Eenvoudig, origineel en verbluffend lekker. Geen marinade, geen rub. Alleen peper, zeezout en een klein scheutje olijfolie. Dat is alles.
Gelukkig is ook bij ons picanha niet moeilijk te vinden. Vraag bij de betere slager of groothandel als Sligro om het staartstuk mét vetkapje, dat is het allerbelangrijkste. Zonder vetlaag is het gewoon een ander stuk vlees.
HOE MAAK JE HET OP DE BBQ?
Voor dit recept gebruik je een rotisserie, het draaiende spit dat je op je BBQ monteert. Wij gebruiken onze Bastard met de bijbehorende rotisserie-set van Spit On Fire en dat werkt uitstekend. Aan het draaiende spit gaart het vlees gelijkmatig aan alle kanten en blijft het mooi sappig van binnen.
De techniek is simpel: je snijdt de picanha in dikke plakken van circa 4 cm (of twee vingers) en rijgt die om en om op het spit, zodat de vetlaag steeds aan een andere kant zit. Zo druppelt het gesmolten vet tijdens het garen continu over de plakken ernaast. Slim systeem dat de Brazilianen eeuwen geleden al bedachten.
Wij garen op directe hitte op 180 graden, met een blokje hickory of eiken rookhout voor een extra rokerig laagje. De kerntemperatuur is 53 graden voor een mooie medium-rare. Reken op zo’n 60 minuten voor 2,5 kg vlees, maar steek altijd een kernthermometer in het dikste stuk, vooral niet gokken, zonde om zo’n mooi stuk te verpesten.
EN WAT VONDEN WIJ ERVAN?
Eerlijk gezegd is dit inmiddels een van onze absolute favorieten. Het vet dat tijdens het garen over het vlees loopt zorgt voor een smaak die je eigenlijk niet kunt omschrijven. Je moet het gewoon een keer proeven.
Wij serveerden het met een frisse groene salade en een mooie chimichurri. Maar eerlijk gezegd is het naturel met alleen een beetje extra grof zeezout al meer dan genoeg. Een echte crowd-pleaser op je BBQ-avond met familie of vrienden. Dit gaan wij nog heel vaak maken.
RECEPT: PICANHA VAN HET SPIT
Picanha van het Spit
Ingrediënten
- 2,5 kg Picanha
- versgemalen zwart peper
- grof zeezout
- 1 scheutje olijfolie
Instructies
- Haal de picanha uit de koelkast. Dep het vlees rondom droog met keukenpapier. Wrijf in met een klein scheutje olijfolie. Bestrooi de picanha daarna rondom met versgemalen peper en grof zeezout. Zet het vlees onafgedekt 30 minuten in de koelkast.
- Steek de BBQ aan voor directe hitte op 180 graden en maak de rotisserie gereed.
- Haal na 30 minuten het vlees weer uit de koeling. Snijd er plakken van met een dikte van circa 4 cm (twee vingers).
- Rijg de plakken picanha op het spit, waarbij je aan beide kanten door het vet prikt. Leg de plakken om en om en zorg dat de dikste plak in het midden zit.
- Leg het spit op de BBQ zodra die op temperatuur is en voeg het blokje rookhout toe. Zet een lekbakje neer, sluit de BBQ en gaar de picanha tot een kerntemperatuur van 53 graden. Dit duurt ongeveer 60 minuten.
- Haal het spit van de BBQ. Laat het vlees 10 minuten rusten, de kerntemperatuur loopt dan door naar circa 57 graden.
- Snijd dunne plakken van de picanha en probeer aan elk plak een randje vet te houden. Bestrooi met een beetje grof zeezout en serveer direct. Heerlijk naturel, of met chimichurri erbij!
Trek gekregen en op zoek naar meer lekkere BBQ inspiratie? Neem dan eens een kijkje bij onze hoofdgerechten, blader door onze bijgerechten of maak een lekkere snack voor tussendoor!